Bochen od mistrza Hamelmana



 CHLEB PSZENNY RAZOWY NA ZAKWASIE JEFFREYA HAMELMANA
 składniki na 2 małe lub jeden duży bochen

Pierwsza rzecz jaką robimy to dokarmiamy solidnie nasz zakwas(u mnie żytni), najlepiej rano, w dzień poprzedzający pieczenie. Wszystko o zakwasie TUTAJ Aby ruszył oprócz pokarmu potrzebuje ciepło , więc trzymamy go w temp pokojowej lub wyższej np przy kaloryferze lub komputerze. Po minimum 10 godzinach (wieczorem)możemy zabrać się za zrobienie zaczynu.

zaczyn:
140g mąki pszennej razowej
140g wody filtrowanej
2 łyżki dokarmionego zakwasu

Zaczyn przygotowujemy na 12-14 godzin przed końcowym mieszaniem czyli najlepiej wieczorem w dzień poprzedzający pieczenie. Zakwas mieszamy z letnią wodą i dodajemy mąkę. Całość mieszamy, przykrywamy i zostawiamy w temp.  pokojowej do rana.

ciasto:

320g mąki pszennej razowej
450g mąki chlebowej
490g wody filtrowanej
20g soli
zaczyn

Wszystkie składniki wkładamy do misy miksera, mieszamy hakiem 3 min na pierwszej prędkości, następnie 2 min na drugiej prędkości. Ciasto możemy oczywiście wyrobić też ręcznie.
Wyrobione ciasto przykrywamy i odkładamy do fermentacji wstępnej na 2.5 godziny. Po 50 minutach składamy ciasto a następnie jeszcze raz po kolejnych 50 minutach. Jeśli nie wiemy o co chodzi z tym składaniem polecam zajrzeć TUTAJ , składanie pokazanie jest od 0.48 min.
Po upływie 2.5 godziny z ciasta formujemy bochenki dwa małe lub jeden duży, podłużne lub okragłe. W miarę potrzeby podsypujemy mąką. Wkładamy do koszyczków do wyrastania , wyłożonych ściereczką i wysypanych mąką. Jeśli nie mamy takich koszyczków ciasto umieszczamy w keksówce wysmarowanej tłuszczem i wysypanej otrębami, tartą bułką lub grysikiem. Odstawiamy do końcowej fermentacji na 2.5 godziny( optymalana temperatura wyrastania 24 st C.)

Rozgrzewamy piekarnik do 240st C , na dno piekarnika wrzucamy kilka kostek lodu lub umieszczamy płaskie naczynie z wodą. Ciasto z koszyczków przekładamy na blachę , ostrym nożem lub żyletką robimy kilka nacięć i wkładamy do piekarnika. Pieczemy 40-45 min.
 










Smacznego!

Komentarze

  1. chlebek jak malowany , zapraszam do mnie http://leonard300.blog.interia.pl/

    OdpowiedzUsuń
  2. Bardzo mi się podoba,zdjęcia zachwycają ,aż chce się sięgnąć po niego...

    OdpowiedzUsuń
  3. Też sprawiłam sobie książkę Mistrza i to jest jeden z najlepszych zakupów, jakie w życiu zrobiłam :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Dokładnie Agata, zwariowałam jak się okazało że będzie polskie wydanie! Pozdrawiam serdecznie:-)

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Popularne posty